北京朝阳合生汇美食街里，新近又多了中式快餐品牌的身影。近日，小女当家北京首店挂出“没有央厨”“鲜切鲜炒”招牌，由自选快餐模式改为单点现炒。鱼你在一起、袁记云饺、老乡鸡等品牌也纷纷向明厨亮灶、锅气现制靠拢，通过扩充现制品类加码体验，快餐正餐化趋势明显。鲜切现炒正成为中式快餐差异化竞争的新方向，却也对供应链管控、标准化运营和成本控制提出更高要求。在业内人士看来，品牌要在现炒品质、成本效率与规模化扩张之间找到动态平衡，方能突围。
元股证券:ygzq.hk自选称重退场现点现炒进京
中式快餐市场迎来一场“新鲜”较量。北京商报记者在小女当家北京首店看到，门头上方“江西鲜炒”“全国门店超70家”字样醒目，透明厨房展示着蔬菜、肉类等食材，打出“没有央厨.所有菜品在门店鲜切鲜炒”“当天活鱼当餐现捞”等标语；点评平台上，“猛火现炒锅气十足”“拒绝预制菜每一盘都是大厨手工现做”的宣传语同样强调新鲜与锅气。菜单顶部还将食材原料按“新鲜”“干货”“冰冻”标注，供消费者参照。
与常规门店的自选称重模式不同，这家北京首店选择现点现炒，招牌菜包括红芽芋滑牛肉、弋阳年糕烧凤爪、赣南利村牛肉、赣南酸菜肥肠等江西菜品，另售小食甜点，主食饮品免费自助。大众点评显示，门店人均消费45元。
小女当家并非个例。不久前，鱼你在一起7.0小碗菜模型在北京落地，打破单一品类，新增厨师现场烹饪的小炒，在增加锅气的同时凸显新鲜度。袁记云饺5.0新门店则扩充产品线，除现包饺子外，还推出每日现卤、现点现蒸的蒸饺烧卖和手工茶饮，强化现制感。
小女当家江西鲜炒项目相关负责人向北京商报记者表示，北京首店开业后各项运营数据基本符合预期。该项目定位偏向“小正餐”，午间承接工作餐，周末、晚间可适配2—3人聚餐，同步覆盖快餐与正餐客群；叠加江西菜热度上升的红利，新模式构建起差异化优势。
新鲜竞争前移至原料端
这一轮业态调整，与消费端需求迭代直接相关。红餐产业研究院与永和大王联合发布的《中式米饭快餐品类发展报告2025》显示，在“反预制”消费情绪下，消费者对新鲜、现炒、烟火气的重视程度持续上升。红餐产业研究院“2026年地方小炒消费者调研”数据显示，38%的小炒消费者更看重小炒自带的锅气与烟火气。
头部品牌正通过全链路管控强化食材新鲜度。老乡鸡披露，其央厨跨区域协同、压缩配送半径，保障核心食材短保鲜送，蔬菜当日送达、当日售罄。今年5月，老乡鸡发布《菜品溯源报告2.0》，门店现制菜品占比进一步提升。2026年4月，老乡鸡在售正餐菜品116个，其中餐厅现做菜品占比75%，较2024年4月提高4.4个百分点；半预制菜品占比下降3.6个百分点；复热预制菜品仅1个，占比0.9%，下降0.8个百分点。
小女当家上述负责人认为，尽管“去预制化”成为转型方向，但预制类餐饮产品仍有稳定消费群体，行业更多体现为各品类市场占比的结构性微调。业内判断，现炒、新鲜现切、食材升级是未来三五年的主流演进方向，但这一趋势不会对高度工业化、标准化的快餐品牌形成颠覆性冲击，仅会分流部分市场份额，多元业态将长期共存。
中国城市发展研究院投资部副主任袁帅表示，中式快餐行业的“锅气回归”，是行业发展到当前阶段的结构性转向。过去，行业沿标准化、工业化路径快速推进，央厨与预制化处理支撑品牌扩张，推动中式快餐从街头小店走向规范连锁；发展到一定阶段后，消费端积累审美疲劳，不同品牌餐品口感趋同，市场自然催生对新鲜现制的反向需求。
锅气背后的成本平衡术
“新鲜”被放大，表面是餐品呈现方式的调整，背后则是餐饮品牌在人力、菜品结构、全链路运营等维度的逻辑转变，落地成本不容小觑。乡村基集团董事长李红在社交平台提到，“关闭中央厨房、升级新鲜食材后，多了1000多万的成本”。她此前接受采访时表示，为做现炒，仅2025年前7个月集团就新增4000多万元成本。
降本增效是餐饮行业绕不开的命题，对毛利空间偏窄的中式快餐赛道更是如此。人工、房租等刚性成本攀升，成为压在品牌经营端的两座“大山”；布局全时段门店、扩容多品类组合、引入数字化智能工具重构运营链路，正是头部品牌突破盈利瓶颈的主流解法。
《中式米饭快餐品类发展报告2025》提到，智能烹饪设备与AI算法、物联网、自动化控制系统深度融合，正成为品牌降本增效、平衡效率与烟火气的重要方式。数据显示，2024年上半年，国内烹饪机器人零售额达1.3亿元、零售量达6.7万台。
广东更佳昊国际认证有限公司总经理李锦堤认为股票配资平台适合短线交易吗，央厨的本质是用“标准化生产”替代“门店手工操作”，把质量控制点前移，实现规模化下的品质一致性；门店现炒则把控制点后移，依赖厨师手艺和经验，一致性更难保障。部分品牌以“人才培养体系”替代“设备标准化”，意味着现炒模式的核心资产从“央厨产能”变为“厨师手艺”。厨师培养周期长、留存难，加之食材损耗率上升、出餐效率下降，构成现炒模式的最大难点；提升翻台率虽能摊薄成本，却对门店选址和客流密度提出更高要求，也在一定程度上限制了扩张半径。
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